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從私房菜到“新派火鍋” “葉先生”最近有點忙

提示: “葉先生”夫妻倆最近有點忙。“趁著火鍋店淡季不太忙,準備去廣州轉轉,找些好食材。”“葉夫人”卡卡說。她口中的火鍋店,就是今年1月份自家新開的“葉小匠新派火鍋”。

“葉先生”夫妻倆最近有點忙。“趁著火鍋店淡季不太忙,準備去廣州轉轉,找些好食材。”“葉夫人”卡卡說。她口中的火鍋店,就是今年1月份自家新開的“葉小匠新派火鍋”。

這是卡卡開的第二家店,第一家店就是永康私房菜界的老牌店——“葉先生·小廚”。這家開業于2015年的私廚店,可以說傾注了“葉先生”夫妻倆的大量心血。當時,永康城里私廚方興未艾,因為品質過硬的原材料和居家宜人的口味,“葉先生”很快在本地餐飲業打響了知名度。

“別人都羨慕我們店的生意好,但做餐飲的辛苦很多人吃不消。”卡卡直言這兩年做得很辛苦,因而特別關注傳統餐飲如何轉型。“‘葉先生’這種類型私房菜的出現,擠壓了傳統土菜館的市場,而精致私房菜館的大熱,勢必會擠壓‘葉先生’們的市場,轉型是我的需求也是市場的推動。”卡卡說。

2017年,卡卡去成都考察火鍋店市場。“火鍋店是我們選定的轉型方向,但一去成都,發現很多事情沒有想的那么簡單。”卡卡說,相比私房菜,火鍋店的口味要簡單一些,主要注重鍋底和涮菜質量。可是地域差異會造成“橘枳效應”,純正的紅油鍋底或者鮮甜的海鮮鍋底都是成都當地人的最愛,但未必能贏得江浙人的胃,一些食材也不是哪里都易得的。

一家本土火鍋店到底要提供什么鍋底和食材才能成為永康人的心頭好?這成了卡卡兩年來思考最多的問題。最終“新派”兩個字準確地詮釋了她想要的好火鍋。所謂“新派火鍋”,卡卡將其理解為集各家所長的融合火鍋:“不同食材有不同的特性,和不同的鍋底搭配也有不同的味道,‘新派火鍋’就是要盡力挖掘這種混搭的美味。”

定好方向,“葉小匠新派火鍋”順勢而出。溪心大橋旁,一排嶄新的店鋪成了“葉小匠”的大本營。不得不承認,雖然與“葉先生·小廚”一母同胞,但“葉小匠”的顏值顯然要高得多,工業風與北歐風的混搭,讓火鍋店的辨識度很高。

“葉先生”夫妻倆沿襲了“葉先生”時代對食材品質的高要求,食材采購全部由二人親力親為。“葉小匠”只有五種鍋底,成都牛油鍋、極品海鮮鍋、鴛鴦鍋、牛骨清湯鍋、港式花膠雞。看著少,但每種都十分講究。成都牛油鍋的鍋底從成都空運而來,并根據永康人的口味做了改良,辣而不燥;海鮮鍋底里,光北極蝦就有6只,還不包括鮑魚等海鮮;而花膠雞火鍋,用的是印尼花膠、本地母雞,味道十分鮮甜。

因為挑剔,“葉小匠”的涮品數量并不多。卡卡堅持不能為了走量而不顧質,所以品質不穩定的食材寧愿先不上。因而在這家食材種類并不多的火鍋店,你會看到極為少見的進口“和牛肉”、個頭極為飽滿的鮮活深水蝦,以及刺長、肉厚的鮮毛肚。葷的、素的,活的、鮮的……火鍋店該有的,“葉小匠”都有,品質則追求更好。

眾所周知,火鍋江湖競爭激烈,卡卡有自己的“野心”:希望將來把“葉小匠”開出永康。正是為了達到這個目標,“葉小匠”目前還處于“修煉期”。“我希望用一年的時間調試完善好店里的每個環節,再擴大穩定食材供應鏈,然后,‘葉小匠’才會真正邁開步子。”卡卡說。

“葉小匠”好食材推薦

深水蝦

每一只深水蝦都是鮮活現串,絕對不讓一只死蝦上桌,這是卡卡給廚房定的規矩。活蝦入鍋兩分鐘就熟,不蘸調料更能嘗到蝦的嫩彈肉質,鮮甜口感。

鮮牛毛肚

為了這一口鮮脆,葉先生不遠千里飛成都,試吃了十幾家后,才找到滿意的鮮毛肚貨源。鍋中涮燙,七上八下的操作,撈起來掛上湯汁,入口爽脆鮮嫩。

進口“和牛肉”

進口“和牛肉”,M8、M9級別,紋路清晰漂亮,涮的時間非常短,入嘴不僅有一股強烈的奶香,還比普通牛肉更細嫩鮮甜。 

來源: 作者: 責任編輯:蘇宣萌
關鍵詞: 新派 私房 火鍋 先生